Nếu nhắc đến trà Thiết Quan Âm, phần lớn người uống trà tại Việt Nam sẽ nghĩ ngay đến một loại trà viên xanh, nước vàng nhạt, hương hoa nổi bật và vị khá dễ uống.
Hình dung đó không sai. Nhưng nó cũng chưa đầy đủ.
Trong nhiều năm làm việc với trà, tôi gặp không ít người nói rằng họ rất thích Thiết Quan Âm. Thế nhưng khi hỏi sâu hơn về loại Thiết Quan Âm mà họ đang uống, câu trả lời gần như luôn giống nhau: trà viên xanh, thơm hoa, nước sáng màu.
Điều thú vị là loại trà đó thực ra chỉ là một trong nhiều phong cách khác nhau của Thiết Quan Âm.
Cùng một giống trà, người ta có thể tạo ra những kiểu hương vị rất khác nhau. Có loại thanh nhẹ và đầy hương hoa. Có loại đậm đà với mùi mật ong và bánh nướng. Cũng có loại được lưu trữ nhiều năm, mang hương gỗ, trái cây khô và thảo mộc.
Ở Trung Quốc, người ta thường gọi chúng là:
- Thiết Quan Âm thanh hương (Qing Xiang Tie Guan Yin)
- Thiết Quan Âm nùng hương (Nong Xiang / Roasted Tie Guan Yin)
- Thiết Quan Âm trần hương (Chen Xiang / Aged Tie Guan Yin)
Nếu chỉ mới uống Thiết Quan Âm thanh hương, có lẽ chúng ta mới chỉ biết một phần của câu chuyện.
Nhìn nhanh: Ba phong cách Thiết Quan Âm khác nhau như thế nào?
| Tiêu chí | Thanh hương (清香) | Nùng hương (浓香) | Trần hương (陈香) |
| Phong cách | Hiện đại | Truyền thống hơn | Lưu trữ lâu năm |
| Mức rang | Rất nhẹ hoặc gần như không rang | Rang rõ rệt | Thường đã rang và có thể phục hỏa nhiều lần |
| Màu lá khô | Xanh lục | Xanh nâu đến nâu sẫm | Nâu sẫm |
| Màu nước | Vàng xanh, vàng nhạt | Vàng cam, hổ phách | Hổ phách đậm đến nâu đỏ |
| Nhóm hương chính | Hoa lan, hoa trắng, hương hoa tươi | Mật ong, trái cây chín, caramel, bánh nướng | Gỗ, trái cây khô, thảo mộc, mật ong già |
| Cảm giác nước trà | Thanh, sáng, dễ uống | Dày hơn, đậm hơn | Mềm, sâu và nhiều lớp |
| Đối tượng dễ thích | Người mới uống trà | Người uống trà thường xuyên | Người thích trà lâu năm |
| Độ phổ biến tại Việt Nam | Rất phổ biến | Hiếm gặp | Rất hiếm gặp |
Nếu hình dung một cách đơn giản, thanh hương giống một người trẻ tuổi với hương thơm tươi sáng và dễ tạo thiện cảm ngay từ lần gặp đầu tiên. Nùng hương giống một người trưởng thành hơn, ít phô bày nhưng có chiều sâu. Còn trần hương giống một người đã trải qua nhiều năm tháng, không còn sự rực rỡ ban đầu nhưng lại mang những nét hấp dẫn rất riêng.
Tất nhiên đây chỉ là một cách ví von. Nhưng nó giúp lý giải vì sao cùng là Thiết Quan Âm mà trải nghiệm uống trà có thể khác nhau đến vậy.
Màu sắc lá trà trong thực tế có thể thay đổi tùy phương pháp chế biến, mức độ rang và thời gian lưu trữ. Hình ảnh chỉ mang tính minh họa cho sự khác biệt tương đối giữa các phong cách.
Thiết Quan Âm không phải chỉ có một hương vị
Một trong những ngộ nhận phổ biến nhất là xem Thiết Quan Âm như một hương vị cố định. Thực tế, Thiết Quan Âm trước hết là tên của một giống trà và một dòng trà nổi tiếng có nguồn gốc từ An Khê (Anxi), tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc.
Giống như cùng một giống nho có thể làm ra nhiều kiểu rượu vang khác nhau, cùng một giống Thiết Quan Âm cũng có thể được chế biến theo nhiều hướng khác nhau.
Mức độ oxy hóa, cách làm héo, kỹ thuật rang và cả thời gian lưu trữ đều có thể làm thay đổi đáng kể hương vị cuối cùng.
Chính vì vậy, việc nói “Thiết Quan Âm có vị như thế nào” thực ra không hề đơn giản.
Quan Âm Vận là gì? Thứ mà người yêu Thiết Quan Âm thường nhắc đến
Nếu tìm hiểu về Thiết Quan Âm từ các tài liệu Trung Quốc, bạn sẽ thường gặp một cụm từ khá lạ: Quan Âm Vận (观音韵).
Thậm chí có những người làm trà ở An Khê cho rằng: “Một chén Thiết Quan Âm ngon không chỉ cần thơm, mà còn cần có Quan Âm Vận.”
Nghe có vẻ rất huyền bí. Nhưng thực ra đây không phải điều gì thần bí cả.
Điều khó nhất là Quan Âm Vận không phải một mùi hương cụ thể. Nó không phải mùi hoa lan. Không phải mùi mật ong. Cũng không phải vị ngọt hay vị chát.
Quan Âm Vận là cảm giác còn ở lại sau khi bạn uống trà. Ví dụ, có những loại trà khi mới uống vào rất thơm. Nhưng sau khi nuốt xong, mọi thứ gần như kết thúc ngay. Ngược lại, có những loại trà mà sau khi uống vài phút, bạn vẫn cảm thấy một sự dễ chịu còn lưu lại trong miệng và cổ họng.
Đôi khi là vị ngọt xuất hiện chậm. Đôi khi là hương thơm quay trở lại khi thở ra. Đôi khi chỉ đơn giản là cảm giác muốn nhấp thêm một ngụm nữa. Đó là thứ mà nhiều người gọi là Quan Âm Vận.
Trong những lần thử Thiết Quan Âm của Đài Loan, điều khiến tôi nhớ nhất không hẳn là hương thơm lúc mới pha. Thứ đọng lại nhiều hơn lại là cảm giác sau khi uống. Chén trà đã hết từ lúc nào nhưng cổ họng vẫn còn một chút ngọt, hơi thở vẫn còn phảng phất hương trà. Đó là kiểu cảm giác khó ghi vào bảng mô tả hương vị, nhưng lại là điều khiến người ta nhớ đến một loại trà.
Có lẽ vì vậy mà người uống trà lâu năm thường không đánh giá Thiết Quan Âm chỉ bằng hương thơm. Hương thơm có thể gây ấn tượng ngay lập tức. Nhưng thứ khiến một chén trà trở nên đáng nhớ đôi khi lại nằm ở những gì còn lại sau khi uống. Đó cũng là lý do vì sao cùng là Thiết Quan Âm, có loại rất thơm nhưng nhanh quên, trong khi có loại không quá nổi bật lúc đầu nhưng càng uống càng thấy cuốn hút.
Người Trung Quốc gọi sự khác biệt đó là Quan Âm Vận. Và có lẽ đây cũng là một trong những nét hấp dẫn nhất của dòng trà Thiết Quan Âm.
Thanh hương – Thiết Quan Âm mà người Việt quen thuộc nhất
Nếu bạn từng uống Thiết Quan Âm tại Việt Nam, rất có thể đó là Thiết Quan Âm thanh hương. Đây là phong cách phổ biến nhất hiện nay.
Đặc điểm dễ nhận biết gồm:
- Lá trà xanh.
- Viên trà cuộn chặt.
- Hương hoa nổi bật.
- Nước trà vàng xanh hoặc vàng nhạt.
- Ít hoặc gần như không có dấu vết rang.
Khi pha đúng cách, thanh hương thường gợi nhớ đến hoa lan, hoa trắng hoặc các loại hoa tươi nhẹ nhàng.
Đây cũng là phong cách mà phần lớn các dòng ô long hiện đại ở Việt Nam chịu ảnh hưởng. Có lẽ vì vậy mà nhiều người mặc định rằng Thiết Quan Âm vốn dĩ phải có hương hoa mạnh như thế. Nhưng lịch sử của dòng trà này lại không đơn giản như vậy.
Nùng hương – Một gương mặt khác của Thiết Quan Âm
Lần đầu tiên tôi được uống một loại Thiết Quan Âm nùng hương thực sự là từ một người bạn mang trà từ Đài Loan về. Tôi vẫn nhớ cảm giác khá bất ngờ lúc đó. Trà không hề có kiểu hương hoa bốc mạnh quen thuộc. Thay vào đó là những nốt hương sâu hơn:
- mật ong
- trái cây chín
- đường thắng
- bánh nướng
- các loại hạt rang
Nếu không được giới thiệu trước, nhiều người có thể không nghĩ đó là Thiết Quan Âm. Bởi trong suy nghĩ của phần lớn người uống trà Việt Nam, Thiết Quan Âm gần như đồng nghĩa với trà xanh thơm hoa.
Nùng hương thường trải qua quá trình rang rõ rệt hơn. Tuy nhiên sẽ không chính xác nếu đơn giản cho rằng đây chỉ là thanh hương được rang thêm.
Một loại nùng hương ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
- nguyên liệu ban đầu
- mức oxy hóa
- kỹ thuật rang
- thời gian nghỉ trà sau rang
Khi được thực hiện tốt, nùng hương không chỉ tạo thêm hương rang mà còn làm cho nước trà dày hơn, vị ngọt sâu hơn và hậu vị kéo dài hơn.
Trần hương – Khi Thiết Quan Âm biết già đi
Không phải mọi loại trà đều được làm để uống ngay. Trong thế giới trà Trung Quốc và Đài Loan, một số dòng ô long được lưu trữ trong nhiều năm để phát triển những tầng hương vị mới, thường được biết đến với tên gọi Ô Long Lão trà. Thiết Quan Âm cũng nằm trong số đó. Người ta gọi những loại trà này là Thiết Quan Âm trần hương.
Theo thời gian, hương hoa tươi dần lùi lại phía sau. Thay vào đó là:
- hương gỗ
- trái cây khô
- mật ong già
- thảo mộc
- đôi khi có cảm giác gần với vỏ quýt khô hoặc dược liệu
Điều quan trọng là không phải cứ để trà lâu năm sẽ trở thành trần hương. Nếu bảo quản không đúng cách, trà chỉ đơn giản là mất hương và xuống chất lượng.
Để tạo ra một loại trần hương tốt, người làm trà thường phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp ngay từ đầu và kiểm soát quá trình lưu trữ rất cẩn thận. Một số loại còn được phục hỏa (rang lại) định kỳ để duy trì trạng thái ổn định. Đó cũng là lý do vì sao những loại Thiết Quan Âm trần hương chất lượng thường khá hiếm.
Điều ít người biết: Thiết Quan Âm truyền thống có thể gần với nùng hương hơn thanh hương
Đây có lẽ là điều khiến nhiều người bất ngờ nhất.
Ngày nay, nhiều người mặc định rằng Thiết Quan Âm xanh, thơm hoa là hình ảnh nguyên bản của dòng trà này. Nhưng khi tìm hiểu các tài liệu về lịch sử trà An Khê và các phương pháp chế biến truyền thống, có thể thấy phong cách ít rang, xanh và cực thơm như hiện nay chỉ thực sự phát triển mạnh trong vài thập niên gần đây. Nhiều phiên bản Thiết Quan Âm truyền thống thường có mức rang rõ rệt hơn.
Nói cách khác, nếu mang một gói Thiết Quan Âm thanh hương hiện đại quay về An Khê cách đây hơn một thế kỷ, chưa chắc người làm trà thời đó đã xem đó là phong cách quen thuộc nhất của họ. Đó là một trong những điều thú vị nhất mà tôi học được khi tìm hiểu sâu hơn về dòng trà này.
Vậy loại Thiết Quan Âm mà bạn đang uống thuộc nhóm nào?
Nếu không chắc loại trà mình đang uống thuộc phong cách nào, bảng dưới đây có thể giúp nhận diện nhanh:
| Dấu hiệu khi uống | Khả năng cao thuộc phong cách |
| Hương hoa lan rõ, nước vàng xanh, viên trà xanh đậm | Thanh hương |
| Hương mật ong, bánh nướng, nước vàng cam hoặc hổ phách | Nùng hương |
| Hương gỗ, trái cây khô, thảo mộc, nước đậm màu | Trần hương |
| Phần lớn Thiết Quan Âm bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay | Thanh hương |
Tất nhiên vẫn có những trường hợp nằm giữa các nhóm, nhưng đây là cách phân biệt khá hữu ích cho người mới tìm hiểu.
Vì sao người Việt gần như chỉ biết đến thanh hương?
Có nhiều lý do. Một phần đến từ ảnh hưởng của ngành trà Đài Loan. Một phần đến từ sự phát triển của các giống ô long tại Bảo Lộc. Một phần khác đến từ chính thị hiếu người tiêu dùng.
Đa số người mới uống trà thường dễ cảm nhận và yêu thích những loại trà có hương thơm rõ ràng ngay từ lần đầu tiên. Thanh hương đáp ứng điều đó rất tốt. Trong khi đó, nùng hương và đặc biệt là trần hương thường cần nhiều thời gian hơn để cảm nhận.
Chúng không gây ấn tượng bằng sự bùng nổ hương thơm. Thay vào đó, sức hấp dẫn nằm ở chiều sâu, độ dày và những biến chuyển tinh tế trong từng lần pha. Có lẽ vì thế mà hai phong cách này vẫn còn khá xa lạ với phần lớn người uống trà tại Việt Nam.
Có phong cách nào ngon hơn không?
Câu trả lời là không.
Đây không phải là thang điểm chất lượng. Thanh hương không cao cấp hơn nùng hương. Nùng hương cũng không nhất thiết cao cấp hơn trần hương. Chúng đơn giản là những cách tiếp cận khác nhau đối với cùng một giống trà.
Người thích hương hoa tươi có thể chọn thanh hương. Người thích sự đậm đà có thể chọn nùng hương. Người yêu thích trà lưu niên có thể tìm đến trần hương.
Điều quan trọng không phải là phong cách nào tốt nhất. Điều quan trọng là phong cách nào phù hợp với khẩu vị của mỗi người.
Một góc nhìn khác về Thiết Quan Âm
Nhiều năm trước, tôi cũng từng nghĩ Thiết Quan Âm là một loại trà có hương vị khá dễ nhận diện.
Càng uống nhiều, tôi càng nhận ra điều ngược lại. Thiết Quan Âm không phải là một hương vị cố định. Nó giống một gia đình lớn với nhiều tính cách khác nhau. Có người trẻ trung và rực rỡ như thanh hương. Có người điềm đạm và sâu sắc như nùng hương. Cũng có người trầm lắng, nhiều trải nghiệm như trần hương.
Có lẽ điều thú vị nhất của trà không nằm ở việc tìm ra loại trà ngon nhất, mà nằm ở việc nhận ra một loại trà tưởng chừng quen thuộc hóa ra vẫn còn rất nhiều điều để khám phá.
Câu hỏi thường gặp
- Thiết Quan Âm thanh hương là gì?
Là phong cách Thiết Quan Âm hiện đại với mức rang nhẹ, hương hoa nổi bật, nước trà sáng màu và vị thanh. - Thiết Quan Âm nùng hương là gì?
Là phong cách được rang rõ hơn, thường có hương mật ong, trái cây chín, bánh nướng và cấu trúc nước trà dày hơn. - Thiết Quan Âm trần hương là gì?
Là Thiết Quan Âm được lưu trữ trong nhiều năm dưới điều kiện thích hợp để phát triển các tầng hương vị mới như gỗ, trái cây khô và thảo mộc. - Thiết Quan Âm truyền thống có phải là thanh hương không?
Không hoàn toàn. Nhiều tài liệu về trà Phúc Kiến cho thấy Thiết Quan Âm truyền thống thường có mức rang và chế biến đậm hơn so với phong cách thanh hương hiện đại. - Thanh hương, nùng hương và trần hương loại nào ngon nhất?
Không có loại nào ngon nhất cho tất cả mọi người. Đây là các phong cách khác nhau của cùng một dòng trà, phù hợp với những sở thích khác nhau.
—————————
Tài liệu tham khảo
- 福建茶叶网 (Fujian Tea Network) – Các bài viết về phân loại Thiết Quan Âm theo thanh hương, nùng hương và các phương pháp chế biến truyền thống.
- Tài liệu văn hóa trà An Khê (Anxi Tieguanyin Tea Culture).
- Valley of Tea – Tie Guan Yin Oolong Tea: Complete Guide.
- TeaFYI – Guide to Tie Guan Yin Oolong Tea.
- Các tài liệu nghiên cứu về aged oolong và kỹ thuật lưu trữ ô long tại Phúc Kiến và Đài Loan.
