Hiểu đúng về ấm tử sa

Mình thấy rất nhiều bạn uống trà đang dành sự quan tâm đặc biệt đến loại ấm này, và mình sẽ nói về ấm tử sa với những vấn đề cốt lõi và thực tế nhất của nó, tránh cho các bạn khỏi rơi vào sự mơ hồ hay huyễn hoặc khi mới bắt đầu.

Ấm tử sa là gì?

Nói đến ấm tử sa là nói đến một loại ấm pha trà làm bằng đất nung ở nhiệt độ cao, không tráng men. Gọi là tử sa vì nó thường có màu tím, xuất phát từ vùng Nghi Hưng (Giang Tô, Trung Quốc).
Có rất nhiều tranh cãi về loại ấm tử sa này, và đây là một số kết luận được nhiều người uống trà chấp nhận, cũng là những đặc tính tạo nên cái định nghĩa Ấm Tử Sa:
  1. Các loại trà nên được pha bằng ấm đất, và ấm đất tốt nhất là ấm tử sa của vùng Nghi Hưng – Trung Quốc.
  2. Đất tử sa có độ xốp tuyệt vời và giữ nhiệt tốt, giúp cải thiện đáng kể hương vị của trà khi so với các ấm trà gốm sứ hay thuỷ tinh.
  3. Mỗi ấm tử sa Nghi Hưng chỉ nên pha với một loại trà.
Ấm tử sa hấp dẫn những người uống trà bằng vẻ đẹp trầm, kiểu dáng phong phú và lịch sử lâu đời, cũng như những hiệu quả kỳ diệu khi pha trà, và cả những tranh cãi liên miên về giá trị của nó.

Công dụng thật sự của ấm tử sa

Ấm tử sa thật sự là gì? Nó có phải là loại ấm “tuyệt đỉnh” như nhiều người vẫn nói? Trả lời vấn đề này là một cách khởi đầu tốt, để hiểu về ấm tử sa một cách thực chất và tránh được nhưng tranh cãi chung chung.
Trước hết, hãy khám phá xem hương vị của chén trà đến từ đâu. Hương vị của trà đến từ 2 thành phần (xem trong trà có gì?): chất hữu cơ trong lá trà và các loại khoáng vi lượng.
Không như nhiều người lầm tưởng rằng cao trà (chất hữu cơ) tích tụ vào ấm làm gia tăng hương vị. Thật ra chúng sẽ bị oxy hoá mau chóng và không còn tác dụng gì cho lần pha trà tiếp theo.
Sự kỳ diệu của hương vị trong ấm tử sa đến từ thành phần khoáng vi lượng.  Nó có trong chất đất, và vì bề mặt không tráng men nên nó được giải phóng vào nước trong quá trình pha. Nó bền bỉ vĩnh cửu chứ không mất đi nhanh chóng như tinh dầu hữu cơ của lá trà. Ngày qua ngày, lớp khoáng tính tụ lại sẽ đóng góp vào hương vị của trà, là canxi, magie, sắt, kẽm…
Ngoài đất làm ấm, lớp cao khoáng còn được bổ sung bởi khoáng chất trong lá trà và trong nước (thế nên người ta mới nấu nước bằng ấm tetsubin. Mình sẽ nói về nước trong một bài khác).
Vậy là đã rõ. Ấm tử sa gia tăng hương vị cho trà bằng cách cung cấp và tích tụ khoáng thích hợp trong mỗi lần pha trà.

Những ngộ nhận dễ gặp phải khi tìm hiểu ấm tử sa

  1. Phải phân biệt ấm pha trà và ấm trang trí. Chính nhờ đặc tính dễ tạo hình và kỹ thuật nung khéo léo giúp đất tử sa có thể tạo hình rất đa dạng. Có rất nhiều những kiểu ấm cầu kỳ hoa mỹ như giả gốc cây, con thú, lá cây, hoa quả… Nhưng nó chỉ thích hợp để sưu tập và trưng bày. Những ấm pha trà tốt nhất thường có hình dáng đơn giản, dễ thao tác, thành ấm đồng đều, giúp ổn định và cân bằng nhiệt độ trong ấm.
  2. Ấm tử sa pha ngon hơn ấm trà gốm sứ. Không hoàn toàn như vậy. Các khoáng chất thường làm giảm độ gắt, khô của nước trà, giúp nước trà mềm và hương dịu, điều này rất thích hợp với những loại trà có hương vị quá mạnh. Nhưng với các loại trà có hương vị tinh tế như trà xanh, nó thường làm giảm chất lượng của trà. Cơ hội để bạn tìm được ấm trà cung cấp khoáng thích hợp là rất thấp.
  3. Mỗi ấm chỉ pha một loại trà. Thật tuyệt vời nếu bạn có rất nhiều ấm và đủ thời gian dùng chúng mà không “bỏ bê” cái nào quá lâu, nhưng phần lớn các bạn và cả tôi đều không như vậy. Bạn thường có ít ấm hơn số các loại trà, và không phải loại trà nào cũng được dùng thường xuyên. Vậy hãy điều chỉnh một chút “Mỗi ấm chỉ pha một nhóm trà cùng nguồn gốc”, ví dụ các loại trà từ Thái Nguyên, các loại trà từ gốc cổ thụ, các loại trà ô long tứ quý…
  4. Ấm tốt là số một. Rất nhiều bạn đầu tư tối đa vào ấm trà và thiếu hẳn sự quan tâm đến trà, nước, kỹ thuật pha. Với kinh nghiệm của mình, các bạn nên ưu tiên thế này: trà, nước, kỹ thuật pha, ấm. Mà trong ấm mình còn ưu tiên các loại ấm có tráng men trước. Ấm tử sa chỉ là một sự khám phá của những người rất sành trà thôi.
  5. Ấm tử sa thật phải là đất làm từ đất Nghi Hưng. Nếu các bạn theo cách tiếp cận thiên về công dụng như mình, thì điều đó không quan trọng. Những loại ấm nào giúp bạn cải thiện hương vị trà bằng cách cung cấp thêm khoáng vi lượng vào nước trà thì nó đều tốt. Ở Nhật Bản và Đài Loan có những loại ấm gốm pha kim loại – một cách rất hay để áp dụng nguyên lý bổ sung khoáng. Nhưng các bạn cũng phải hiểu Nghi Hưng là thành phố cổ rất giàu kinh nghiệm về ấm đất. Họ có thợ giỏi, đất tốt và lịch sử lâu đời, bạn dễ tìm được loại ấm tốt từ đây.

Các yếu tố chọn lựa một ấm trà

 
Ấm trà  là vật dụng thường xuyên hàng ngày của bạn, nên điều chung nhất là tay cầm, núm nắp phải hợp với tay bạn, sao cho việc sử dụng phải thoải mái nhất. Kích thước miệng ấm phải phù hợp với cỡ lá trà bạn định sử dụng. Miệng ấm nhỏ nhốt hương tốt, miệng ấm lớn dễ thoát hương, nên ấm có miệng nhỏ phù hợp với các loại lá trà nhỏ, cuộn và mùi thơm tinh tế (trà xanh, trà ô long), ấm có miệng lớn phù hợp với lá trà lớn và hương thơm mạnh (trà đen, trà phổ nhĩ).
Vòi ấm và kích thước ấm phải tương ứng, đảm bảo việc thoát nước nhanh khi rót. Vòi ấm nhỏ làm thời gian rót trà lâu sẽ ảnh hưởng đến thời gian hãm trà phù hợp của loại trà đang pha (mình sẽ nói về thời gian hãm, nhiệt độ pha trà trong một bài khác).
3 yếu tố quyết định cho việc chọn một ấm trà để uống:
  1. Kích thước: Nhìn chung ấm trà tử sa thường nhỏ theo phong cách Công Phu Trà. Có nhiều kích cỡ từ 75ml đến 225ml và lớn hơn. Với cỡ chén phổ biến là 50ml, một ấm trà cỡ 100ml đến 175ml sẽ rất phù hợp cho các bạn mới bắt đầu (dành cho 2-4 người cùng uống)
  2. Dáng ấm: Các dáng ấm khác nhau giúp các loại lá trà khác nhau nở ra theo cách phù hợp để tối ưu hoá diện tích tiếp xúc với nước khi pha trà. Dáng ấm chia làm 2 loại: dáng cao và dáng thấp. Dáng ấm cao thích hợp với trà xanh, trà ô long hay trà phổ nhĩ. Dáng thấp thích hợp với Thiết quan âm, đại hồng bào hay hồng trà.
  3. Nhiệt độ nung: Cao lửa và thấp lửa. Ấm cao lửa thường cứng hơn, thành ấm mỏng, tản nhiệt nhanh, lỗ khí nhỏ thích hợp cho trà xanh và ô long. Ấm thấp lửa thường xốp, thành ấm dầy, giữ nhiệt tốt, thích hợp cho trà đen và phổ nhĩ. Đất nung cao lửa thường thiên về màu đỏ, đất nung thấp lửa thiên về màu nâu.
Ngoài ra, còn 2 yếu tố nữa cũng thường được các người ‘chơi” ấm quan tâm:
  1. Phương pháp chế tạo: Có 3 phương pháp: Một là làm thủ công hoàn toàn: các thành phần của ấm được làm rời sau đó ráp lại với nhau bằng các phương pháp truyền thống. Hai là làm bán thủ công: các ấm thành phần ấm được đúc sẵn và ráp lại bằng phương pháp thủ công. Phương pháp thứ 3 là khuôn đúc: toàn bộ ấm được đúc từ các khuôn ép.
  2. Chất đất: Ở Nghi Hưng có 2 loại đất làm ấm trà: tử sa “đá” và tử sa “bùn”. Tử sa “đá” làm từ đất sét đá, có độ xốp và thành phần khoáng đặc biệt, cho chất lượng cao, có nhiều màu tự nhiên (nên còn gọi là tử sa thuần). Tử sa làm từ đất bùn nhão gọi là tử sa “bùn”, thường chỉ có màu trắng, phổ biến hơn. Trên thực tế thị trường thường có 3 loại “ấm tử sa”: Đất tử sa Nghi Hưng thuần, đất trộn (kết hợp vừa đất Nghi Hưng, không phải Nghi Hưng, kể cả đất nhân tạo), và đất nhân tạo: có màu sắc phong phú và có thể trộn với các loại đất “tự nhiên”. 5 màu đất phổ biến: hồng nê, tử nê, lục nê, hoàng nê, hắc nê (và loại đất hiếm: chu nê).

Làm gì trước khi dùng một ấm trà mới ?

Ấm tử sa ở Việt Nam thường có nguồn gốc từ Trung Quốc, hay được làm bóng bởi một lớp sáp bảo vệ. Những loại ấm rẻ tiền hơn còn thường có mùi đất, bụi đất, nên hãy chắc chắn rằng bạn phải xử lý sạch sẽ trước khi dùng một cái ấm mới mua về.
  1. Rửa bằng nước nóng. Chà kỹ ấm bằng bàn trải đánh răng với kem đánh răng, cả bên trong và bên ngoài ấm.
  2. Đun sôi ấm 30 phút: nhớ lót đáy ấm và quấn vải nắp ấp để bảo vệ ấm khỏi va đập khi nước sôi, đảm bảo nước ngập ấm và nắp ấm.
  3. Để nguội: Sau 30 phút, tắt bếp và để nước nguội dần.
  4. Rửa lại: Lấy ấm và nắp ra rửa lại bằng nước ấm.
  5. Tuỳ chọn – Luyện ấm: như một người “chuyên nghiệp” luyện ấm, bạn có thể làm thêm như sau: Tiếp tục cho ấm vào nồi đun sôi trở lại, mở nắp ấm và cho vào khoảng 3 muỗng loại trà bạn dự định pha với ấm này. Tắt bếp, đậy nắp ấm và hãm trong 30 phút, sau đó đổ hết bã trà và rửa sạch bằng nước ấm. Lặp lại một lần nữa để tăng thêm hương vị trà vào bề mặt ấm trà.
  6. Ấm trà của bạn đã sẵn sàng sử dụng

Mẹo sử dụng ấm

  1. Luôn đổ tràn nước qua miệng ấm khi pha trà, và lau khô ấm bằng vải mềm sẽ làm ấm trà mau chóng có lớp cao trà bóng sáng.
  2. Không cọ rửa ấm, chỉ làm sạch bằng nước nóng.
  3. Khi bạn muốn đổi loại trà khác thích hợp hơn cho ấm trà, hãy làm lại các bước trước khi sử dụng ấm ở phần trên.

32 Bình luận về “Hiểu đúng về ấm tử sa

  • Cường

    Là Nam giới cũng thích uống và thường thức Trà đã hơn 10 năm, mà hôm nay mình mới nhận biết được cách pha trà như thế này. Mình cảm ơn bạn rất nhiều đã cho mình thêm kiến thức về Trà này .

  • Khách

    Chào bạn Võ Tuấn,
    Bạn có thể chia sẻ những kiến thức của bạn về ấm Tử Sa cho tụi mình và mọi người cùng biết được không?

  • Khách

    Xin cho hỏi là ấm tử sa nên pha một nhóm trà cùng nguồn gốc. Mình đang pha trà Thiết Quan Âm thì có thể pha ấm với loại trà nào nữa? Có thể pha với Đại Hồng Bào không ạ? Cảm ơn.

  • Dũng

    Thiết Quan Âm ở An Khê, Đài Hồng Bào ở núi Vũ Di, mặc dù cùng ở Phúc Kiến. Thiết Quan Âm là loại ô long xanh, trong khi Đại Hồng Bào là ô long đỏ, hương vị cũng khác biệt, mình không nghĩ là phù hợp.

    Mình chưa thử, nhưng khuyến khích bạn khám phá ^__^*

  • Bá Đạt

    Góp ý đôi lời:

    1) về phần chế tạo ấm, thì thai gốm của ấm mỏng hay dày chủ yếu là do cách làm và lượng đất sử dụng, chứ không liên quan đến nhiệt độ nung

    2) Ấm Tử sa nó được xem như danh từ riêng, dùng chuyên gọi loại ấm đất nung không men được sản xuất từ các mỏ khoáng Tử sa vùng núi Hoàng Long ở Nghi Hưng, Giang Tô, Trung Quốc. Ấm đất nung không men của các vùng khác không được gọi là ấm Tử sa. Hiện tại ở Trung Quốc đang nổi lên hai khu vực khác cũng làm ấm đất không nung, chất lượng và giá cả thì không thua gì ấm Tử sa Nghi Hưng đó là Nê Hưng ở Quảng Tây và Kiến Thủy ở Vân Nam, ấm đất hai vùng này đều không gọi là Tử sa.

    3) Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào thì cũng thuộc họ Ô long trà cả, trong họ trà Ô long phân làm 3 loại chính dựa vào cách sao trà : cao bồi, trung bồi , khinh bồi (nguyên văn 高焙,中焙,輕焙)Thiết Quan Âm thì là loại khinh bồi, trong khi Đại Hồng Bào là cao bồi. Trà ô long Việt Nam sản xuất chủ yếu là theo kỹ thuật làm trà ô long cao sơn của Đài Loan, là loại trung bồi, cho nên người Việt hay nhầm lẫn Ô Long là tên của một loại trà chứ không biết Ô Long là tên chung cho một nhóm nhiều loại trà.

  • Nguyen Phong

    Tử là màu tím, sa là cát. Gốm tử sa được làm từ loại đất có màu tím, do thành phần khoáng trong đó tạo nên. Tử sa không phải tên riêng. Sự nổi tiếng của Nghi Hưng do đất thích hợp nhất và thợ gốm có tay nghề cao, có truyền thống thôi.

  • Nguyễn Thảo Minh

    Xin chào! Mình rất thích trà và ấm tử sa! Cho mình hỏi: ấm tử sa có thể pha chung nhóm trà. Vậy shop cho mình biết Trà gì thuộc nhóm nào và sử dụng chung ấm nào ạ? Mình chỉ biết olong và phổ nhỉ (sống và chín) vậy mình sử dụng mấy ấm để pha 3 loại trà này ạ! Mình mới được tặng Thiết quan âm 1725 và Đại hồng bào. Mình kg biết phải dùng chung với ấm nào ạ? Shop giải đáp giúp mình nha! Cảm ơn nhiều ạ!

  • Bắc

    Rất hưu ích?, cho mình hỏi chút : một bộ ấm tử sa Thuỷ Bình thường có giá khoảng bao nhiêu ạ? Mình rất mê nhưng nhiều giá khác nhau quá k biết?

  • Điệp

    Loại Bình thường em thấy khoảng dao động từ 1000-4000 nhân dân tệ. loại cao cấp từ khoang 5000 tệ trở lên. còn có loại đặc biệt thì hơn 1 tỷ đồng việt nam 1 ấm + 2 chén

  • Xanh

    Ấm Tử sa của Bát Tràng liệu được bao nhiêu phần trăm chất lượng so với ấm Nghi Hưng các bác nhỉ?

  • Dũng

    @Xanh: Ở thời điểm hiện tại, bát tràng làm được ấm đất “tử sa”, nhưng tuỳ người làm, các phẩm chất rất khác nhau: người làm được phối đất tốt thì chưa khéo mỹ thuật, người giỏi tạo dáng thì ít kinh nghiệm làm đất…
    Mình đang có ấm của cả 3 nhà làm khác nhau, ít dùng vì kích thước hơi lớn, về chất lượng của trà khi pha là cũng khó phân biệt được với những ấm mua từ Trung Quốc hoặc Đài Loan (tuy còn tuỳ loại trà, các pha…)

  • Dũng

    @Bắc: Những cái ấm mình đang dùng thường xuyên đều dưới 1 triệu, hãy chọn trong khoảng giá 400k-800k là được, khéo thì cũng có cái rẻ dùng tốt, mình có một cái 80k, rất ưng :)

  • Dũng

    @Minh: Thời gian gần đây, mình không còn chia ấm theo loại trà, pha lẫn lộn cả uống tốt :)
    Nếu bạn cẩn thận thì: một ấm cho: ôlong + thiết quan âm + đại hồng bào, một ấm cho phổ nhĩ chín và sống

  • Dũng

    @ Gốm sứ bát tràng: “ấm tử sa” bây giờ thường được coi là danh từ chung cho tất cả các loại ấm đất không tráng men chất lượng cao (so với đất nung làm nồi, bếp lò), chứ không còn chỉ loại màu tím nữa

  • Đức Yêm

    Cảm ơn tác giả. Hiện nay trên thị trường HN mình thấy có một số nơi bán ấm tử sa (trà công phu, khay trà đạo…), giá từ 800k-13tr. Xem bên ngoài thấy không chênh lệch nhiều về thẩm mỹ (tất nhiên loại nhiều tiền có tính tế hơn). Mình muốn mua một chiếc nhưng thấy hoang mang vì không thể nào biết cách phân biệt (vđ: họ đưa cho cái ấm trị giá 1.500k rồi bảo 5.000k thì cũng biết vậy chứ không phân biệt được). Ngoài ra, đáy ấm có chữ nho, nhưng liệu có đúng là làm từ Nghi Hưng hay lại là ở một vùng đất ất ơ nào đó trên địa bàn TQ rộng lớn? Rồi màu sắc rất đa dạng, đó là màu đất hay màu pha hoá chất? v.v…
    @Dũng có cách nào để kiểm tra được nguồn gốc của ấm tử sa không, bày cho mình với. Thanks
    PS. Có thể mình hơi đa nghi, nhưng phải tường tận thông tin thì mới có cảm giác thoả mãn thú chơi, bằng không cứ ấm sứ cho xong.

  • Dũng

    @Đức Yêm: Dũng không có cách nào :)

    – Nguồn gốc: Các tiệm trà lớn Hà Nội sẽ lấy hàng tại bên kia cửa khẩu, thành phố Nam Ninh, hoặc đến Quảng Châu là chính. Tiệm nhỏ thì lấy lại của tiệm lớn Hà Nội. Hiếm nơi nào đến tận Nghi Hưng phương bắc xa xôi làm gì. Cái gì cũng có tại Quảng Châu cả. Với quá nhiều trung gian như thế, người bán còn chưa chắc chắn hàng có phải Nghi Hưng thật hay không.

    – Về chất lượng: Với kỹ thuật cao và các nhà sản xuất đông đảo ở ngoài Nghi Hưng, các ấm trà được hoàn thiện rất tốt. Ấm làm từ Nghi Hưng có khi không thể theo kịp.

    – Một số nơi bán ấm tử sa có giấy chứng nhận của người làm từ Nghi Hưng (người bán gọi là nghệ nhân), giá rất cao.

    – Cách Dũng chọn ấm: 1. kích thước, 2.dáng, 3.độ hoàn thiện, 4. dày mỏng, đanh đục, 5. giá không quá 1,5tr (trên giá đó chỉ mua thêm những điều phù phiếm :)

  • NguyenThiHien

    Mời các bác đến Song Hỷ Trà xem ấm và thưởng trà .
    Hà Nội : 25 Quang Trung , Hoàn Kiếm
    TPHCM: 6a Lê quý đôn , phường 6, quận 3
    Vũng Tàu: 25 Quang trung, đường sách
    Song Hỷ Trà hân hạnh được đón tiếp !

  • Khách

    Chào bác bài viết rất hay ạ e tham khảo dc nhiều kiến thức để làm ấm ạ e chuyên làm ấm thỉ công tử sa mời bác lh để thử nếu ok giới thiệu ae bạn bè đến với em để người việt mình được chơi ấm việt chất lượng và rẻ ạ

  • Phan Pham

    Minh muôn kiếm ấm trà tử sa như bài viêt và 6tasch trà cùng chất liệu không tráng men, Trà Việt có không

  • Dũng

    Bạn có thể mua ấm và chén tử sa ở các tiệm trà Trung Quốc, hiện nay các tiệm này rất nhiều ở cả Sài Gòn và Hà Nội, ấm này mình mua đã lâu ở một tiệm tại Sài Gòn.

    Trà Việt có ấm sứấm thuỷ tinh, các chất liệu trung tính, không làm thay đổi chất lượng trà :)

Viết bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.