Tổng hợp bởi Trần Thị Mộng Kiều – Tea Master
Lá trà (Camellia sinensis) chứa ba nhóm hợp chất chính quyết định hương vị, màu sắc và tác động sinh lý của trà: polyphenol, alkaloid (chủ yếu là caffein) và amino acid (đặc biệt là L-theanine). Tỷ lệ và trạng thái của các nhóm chất này thay đổi theo giống trà, điều kiện trồng trọt và mức độ oxy hoá trong chế biến, từ đó tạo nên sự khác biệt giữa trà xanh, trà ô long và trà đen – cả về vị lẫn cảm giác khi uống.
Polyphenol trong trà là gì?
Polyphenol là nhóm hợp chất thực vật có cấu trúc nhiều vòng phenol, chiếm khoảng 20–35% trọng lượng khô của lá trà. Đây là nhóm chất tạo vị chát, màu nước và cũng là nền tảng cho hoạt tính chống oxy hoá của trà.
Các thành phần chính
- Catechin (EGCG, EGC, ECG, EC) – chủ yếu trong trà xanh và ô long ít oxy hoá
- Theaflavin (TFs) – hình thành khi catechin bị oxy hoá một phần (trà ô long)
- Thearubigin (TRs) – hình thành trong quá trình oxy hoá mạnh (trà đen)
Polyphenol biến đổi thế nào trong chế biến trà?
- Trong lá tươi: polyphenol tồn tại chủ yếu dưới dạng catechin
- Khi chế biến:
- Ít hoặc không oxy hoá (trà xanh) → giữ catechin
- Oxy hoá một phần (trà ô long) → tạo theaflavin
- Oxy hoá mạnh (trà đen) → tăng thearubigin
Quá trình này diễn ra nhờ enzyme PPO và POD, thường được gọi phổ thông là “lên men” trong làm trà.
Polyphenol tạo ra hương vị gì?
- Catechin → chát mạnh, hơi đắng, cảm giác “sạch”
- Theaflavin → chát dịu, sáng vị, có hậu ngọt
- Thearubigin → chát mềm, thân trà dày, màu đỏ nâu
Lợi ích sức khoẻ (theo nghiên cứu)
- Chống oxy hoá, kháng viêm
- Hỗ trợ tim mạch, điều hoà lipid máu
- Tham gia các cơ chế bảo vệ tế bào (Nrf2–ARE, NF-κB, MAPK)
(Chủ yếu dựa trên bằng chứng tiền lâm sàng và nghiên cứu dịch tễ)
Alkaloid – Nguồn năng lượng tỉnh táo của trà
Alkaloid trong trà thuộc nhóm methylxanthine, trong đó caffein là thành phần nổi bật nhất.
Thành phần chính
- Caffein (khoảng 2–5% trọng lượng khô)
- Theobromine – tạo cảm giác thư giãn nhẹ
- Theophylline – có tác dụng giãn cơ trơn nhẹ
Alkaloid hình thành ra sao?
Đây là các hợp chất được tổng hợp tự nhiên trong lá trà như một cơ chế bảo vệ sinh học, chống lại côn trùng.
Trong quá trình pha, caffein có thể liên kết với polyphenol, khiến tốc độ hấp thu chậm hơn – lý do vì sao nhiều người cảm thấy trà “êm” hơn cà phê.
Hương vị & cảm giác
- Đắng thanh
- Làm cho vị trà “sắc nét” hơn
- Mang lại sự tỉnh táo nhưng không quá gắt khi kết hợp với L-theanine
Tác động sinh lý
- Tăng sự tỉnh táo và khả năng tập trung
- Hỗ trợ chuyển hoá năng lượng
- Lợi tiểu nhẹ
Amino acid – Nền tảng của hậu ngọt và umami
Amino acid tự do chiếm khoảng 1–4% trọng lượng khô của lá trà, trong đó quan trọng nhất là L-theanine – một hợp chất gần như đặc trưng cho trà.
Các thành phần chính
- L-theanine: đặc trưng ở trà xanh, đặc biệt là trà được che nắng trước thu hoạch.
- Glutamic acid, aspartic acid – góp phần tạo vị đậm đà.
Các amino acid được hình thành trong quá trình sinh trưởng của cây trà. Hàm lượng thay đổi theo giống, mùa vụ và cách trồng.
Vai trò trong hương vị
- Tạo vị ngọt dịu, umami
- Làm mềm vị chát của polyphenol
- Góp phần tạo cảm giác cân bằng tổng thể của chén trà
Tác động lên hệ thần kinh
- Thư giãn tinh thần
- Giảm căng thẳng
- Khi kết hợp với caffein, tạo trạng thái tỉnh táo nhẹ nhàng, tập trung nhưng không căng thẳng
Bảng tổng hợp nhanh các nhóm hoá học chính trong lá trà
| Nhóm hợp chất | Thành phần tiêu biểu | Biến đổi trong chế biến | Hương vị & cảm giác | Lợi ích nổi bật |
| Polyphenol | Catechin, theaflavin, thearubigin | Oxy hoá quyết định tỉ lệ từng nhóm | Chát se → chát mềm → đậm tròn | Chống oxy hoá, bảo vệ tim mạch |
| Alkaloid | Caffein, theobromine | Không bị oxy hoá; tương tác với polyphenol khi pha | Đắng thanh, tỉnh táo | Tăng tập trung, lợi tiểu nhẹ |
| Amino acid | L-theanine | Bền trong pha nóng | Ngọt hậu, umami | Thư giãn, cân bằng caffein |
Gợi ý pha trà để cân bằng vị và lợi ích
Giảm đắng chát:
- Trà xanh: 80–85°C
- Trà ô long: 85–90°C
- Tránh hãm trà quá lâu
Tăng hậu ngọt:
- Dùng nước mềm (ít khoáng)
- Pha nhiều lượt ngắn
Giữ lợi ích sức khoẻ:
- Tránh nhiệt quá cao
- Không hãm trà lâu ngay từ nước đầu
Kết luận
Hiểu rõ thành phần hoá học trong lá trà giúp người thưởng trà chọn đúng loại trà, pha đúng cách và cảm nhận sâu hơn bản chất của từng chén trà.
Đối với người làm trà, đó là sự tôn trọng khoa học tự nhiên.
Đối với người uống trà, đó là cách thưởng thức trọn vẹn – hiểu từng loại trà để có cách pha phù hợp, nhằm phát huy tối đa hương vị của trà.
Tài liệu tham khảo:
- Cabrera, C., Artacho, R., & Giménez, R. (2006). Beneficial effects of green tea—a review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79–99.
- Yang, C. S., Landau, J. M., Huang, M. T., & Newmark, H. L. (2001). Inhibition of carcinogenesis by dietary polyphenolic compounds. Annual Review of Nutrition, 21, 381–406.
- Juneja, L. R., Chu, D. C., Okubo, T., Nagato, Y., & Yokogoshi, H. (1999). L-theanine—a unique amino acid of green tea and its relaxation effect in humans. Trends in Food Science & Technology, 10(6–7), 199–204.
- Xu, Y., Zhang, M., & Xu, X. (2020). Tea polyphenols: Chemistry, bioactivity, and application. Food Science and Human Wellness, 9(2), 103–119.
Một vài ghi chú quan trọng (theo nghiên cứu)
- “Tanin” là cách gọi phổ thông cho tập hợp polyphenol gây chát se, trong trà chủ yếu đến từ catechin (trà xanh) và theaflavin/thearubigin (trà ô long, trà đen). Không phải là một chất đơn lẻ.
- Caffein không thuộc polyphenol; nó là alkaloid. Tuy nhiên, tương tác caffein–polyphenol có thể khiến caffein giải phóng/ hấp thu chậm, nên cảm giác “êm” hơn cà phê.
- Mức độ oxy hoá trong chế biến là “công tắc” quyết định hương vị, màu nước và cảm giác khi uống
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
1. Tanin trong trà có phải là một chất riêng không?
Không. “Tanin” là cách gọi chung cho các polyphenol gây chát, chủ yếu là catechin và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
2. Vì sao trà làm tỉnh táo nhưng không gắt như cà phê?
Do caffein trong trà tương tác với polyphenol và L-theanine, khiến tốc độ hấp thu chậm và cảm giác êm hơn.
3. Trà xanh hay trà đen giàu chất chống oxy hoá hơn?
Cả hai đều giàu polyphenol, nhưng ở dạng khác nhau: trà xanh giàu catechin, trà đen giàu theaflavin và thearubigin.
4. Oxy hoá trà có làm mất lợi ích sức khoẻ không?
Không hẳn. Oxy hoá làm chuyển dạng polyphenol, không đơn thuần là mất đi.
5. Trà ủ quá lâu sẽ thay đổi điều gì?
Làm tăng chiết xuất catechin và caffein, khiến trà đắng chát hơn và kém cân bằng.
————————————
Tài liệu tham khảo
- Yan, Z., Zhong, Y., Duan, Y., Chen, Q., & Li, F. (2020). Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits. Animal Nutrition, 6(2), 115–123. doi:10.1016/j.aninu.2020.01.001. (Tóm tắt & toàn văn)
- Li, X. et al. (2022). Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism. Molecules, 27(3), 942. (Vai trò PPO/POD; hình thành theaflavin/thearubigin)
- Zheng, X. et al. (2017). Research progress on theaflavins: efficacy, formation, and preparation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(14), 2950–2963. (TFs hình thành trong “lên men” trà đen; đóng góp cảm quan)
- Liu, Z. et al. (2019). Health Functions and Related Molecular Mechanisms of Tea Components. Molecules, 24(23), 4357. (Thành phần chính của trà; cơ chế sinh học)
- Nieber, K. (Ed.). Methylxanthines. NCBI Bookshelf (chương liên quan theophylline/methylxanthine trong trà). (Tổng quan nhóm alkaloid của trà)
- Kowalczyk, D. et al. (2024). Caffeine in tea (Camellia sinensis) — Content, absorption, benefits and interactions with polyphenols. Food Bioscience. (Tương tác caffein–polyphenol; bối cảnh hấp thu)
- Zeng, L. et al. (2022). L‑Theanine: A Unique Functional Amino Acid in Tea. Frontiers in Nutrition, 9, 853345. (Nguồn gốc, hương vị umami, tác dụng thần kinh)
- Higdon, J. et al. (2021). Cellular Defensive Mechanisms of Tea Polyphenols.Antioxidants, 10(8), 1236. (Cơ chế chống oxy hoá: dọn ROS, chelat kim loại, ức chế peroxid hóa lipid)
- Sang, S. et al. (2005–2021). Các nghiên cứu về biến đổi catechin → theaflavin/thearubigin trong chế biến trà; tổng hợp gần đây: Haratifar et al., 2021 (RSC) mô tả thay đổi catechin, caffein & hình thành TFs trong quy trình CTC.
